Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής έχει αποκτήσει τις ακόλουθες γνώσεις και δεξιότητες:

έχει κατανοήσει τη σημασία που έχουν οι μικροοργανισμοί για την τεχνολογία παραγωγής και τη συντήρηση των τροφίμων και γνωρίζει τις βασικές κατηγορίες μικροοργανισμών που εμπλέκονται με θετικό ή αρνητικό τρόπο στην τεχνολογία των τροφίμων,

περιγράφει με ποιο τρόπο και βάσει ποιων μοντέλων οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται στα τρόφιμα και εξηγεί με ποιον τρόπο οι διάφοροι περιβαλλοντικοί παράγοντες επηρεάζουν αυτή τη μικροβιακή ανάπτυξη στα τρόφιμα,

έχει κατανοήσει τον τρόπο που οι μικροοργανισμοί μέσω του μεταβολισμού τους (αερόβια και αναερόβια αναπνοή, ζύμωση) προκαλούν αλλαγές στα συστατικά των τροφίμων, οι οποίες μπορεί να είναι είτε επιθυμητές (π.χ. στην παραγωγή τροφίμων ζύμωσης) είτε ανεπιθύμητες (αλλοίωση),

γνωρίζει και ξεχωρίζει τα κυριότερα γένη και είδη βακτηρίων, ζυμών και μυκηλιακών μυκήτων που σχετίζονται με την τεχνολογία των τροφίμων καθώς και τα πιο σημαντικά για την σχέση τους με τα τρόφιμα χαρακτηριστικά,

εφαρμόζει την κατάλληλη μεθοδολογία προκειμένου να εντοπίσει και να απαριθμήσει τον πληθυσμό διαφόρων μικροβιακών ομάδων στα τρόφιμα αλλά και εφαρμόζει και ερμηνεύει κάποιες βασικές βιοχημικές δοκιμές για την ταυτοποίησή τους.

Ο φοιτητής έχοντας ολοκληρώσει το συγκεκριμένο μάθημα θα έχει περεταίρω αναπτύξει τις ακόλουθες γενικές ικανότητες:

Λήψη αποφάσεων

Αυτόνομη εργασία

Ομαδική εργασία

Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον

Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής

Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης

Το μάθημα χωρίζεται σε θεωρητικό και εργαστηριακό μέρος.

Περιεχόμενα μαθήματος:

Σημασία της μικροβιολογίας τροφίμων. Ιστορική αναδρομή

Ο ρόλος των μικροοργανισμών στα τρόφιμα

Κύριες κατηγορίες μικροοργανισμών που απαντώνται στα τρόφιμα

Πηγές και τρόποι επιμόλυνσης μόλυνσης των τροφίμων με μικροοργανισμούς.

Μέθοδοι εντοπισμού και απαρίθμησης διαφόρων μικροβιακών ομάδων στα τρόφιμα (κλασσικές και ταχείες μέθοδοι)

Χαρακτηριστικά της μικροβιακής ανάπτυξης στα τρόφιμα

Ενδογενείς και εξωγενείς παράγοντες που επηρεάζουν τον ρυθμό ανάπτυξης την μικροβιακή ανάπτυξη στα τρόφιμα

Μεταβολισμός των μικροοργανισμών και επίδραση στα συστατικά των τροφίμων

Κυριότερα βακτήρια που σχετίζονται με τα τρόφιμα

Σποριογόνα βακτήρια και η σημασία τους στη βιομηχανία τροφίμων.

Κυριότερες ζύμες που σχετίζονται με τα τρόφιμα

Κυριότεροι μυκηλιακοί μύκητες που σχετίζονται με τα τρόφιμα

Εργαστηριακές ασκήσεις πάνω σε θέματα που πραγματεύεται η θεωρία του μαθήματος για την καλύτερη κατανόησή τους από τους φοιτητές (απαρίθμηση διαφόρων μικροβιακών ομάδων από τρόφιμα, απομόνωση μικροοργανισμών από διάφορα τρόφιμα και δοκιμές για την ταυτοποίησή τους, έλεγχος της αντιμικροβιακής δράσης εξωγενών παραγόντων κ.ά.)

Διδασκαλία με χρήση Τ.Π.Ε.:

Διαλέξεις με τη χρήση παρουσιάσεων Power Point

Ασύγχρονη διδασκαλία μέσω e-class

Υποστήριξη της διδασκαλίας με παρουσίαση εκπαιδευτικών video από το διαδίκτυο

Γραπτή εξέταση με συνδυασμό ερωτήσεων σύντομης απάντησης, ανάπτυξης και πολλαπλής επιλογής.

Στο συνολικό βαθμό αξιολόγησης του μαθήματος συμμετέχει κατά 50% ο βαθμός αξιολόγησης του θεωρητικού μέρους του μαθήματος και κατά 50% ο βαθμός αξιολόγησης του εργαστηριακού μέρους.

Harrigan W.F. (1998) Laboratory methods in food microbiology, Academic Press.

Hutkins R.W. (2006) Microbiology of Fermented Foods: A Modern Approach, Wiley-Blackwell

Jay J.M, Loessner M.J, Golden D.A. (2006) Modern food microbiology 7th Ed. Springer.

Keweloh (2013) Μικροβιολογία και Υγιεινή Τροφίμων, Εκδ. Στέλλα Παρίκου και ΣΙΑ ΟΕ.

Montville T.J., Matthews K.R. (2008) Food microbiology: an introduction 2nd Ed., ASM Press.

Montville T.J., Matthews K.R. (2010) Μικροβιολογία Τροφίμων, Εκδ. Στέλλα Παρίκου και ΣΙΑ ΟΕ.

Μπαλατσούρας Γ. (2006) Μικροβιολογία Τροφίμων, Εκδ. Έμβρυο